14 Июля 2016
Производство полутвердых сыров: основные стадии процесса
Практически каждый сорт сыра (а их немало!) имеет свою технологию производства. Различаются процессы подготовки сырья, выработки сырного зерна, формования и пр. В этой статье мы подробней остановимся на производстве полутвердых сычужных сортов сыра, в нашей стране они по праву являются одни из самых популярных, во многом это связано с их сравнительно невысокой стоимостью и отменными вкусовыми качествами.
Многие компании предлагают купить сыр оптом от производителя, при этом учитывается, что он имеет множество видов. Например, сыр «Российский», «Гауда Премиум», «Голландский» и другие. В целом сыры полутвердые схожи по своей структуре и консистенции. Начальный этап их производства (также, как и у многих других сыров) – отбор и подготовка сырья. В соответствии с ГОСТом, основным сырьем является, естественно, цельное коровье молоко и бактериальные закваски, концентраты молочнокислых бактерий.
Используется также обезжиренное молоко, сливки, поваренная соль, молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения, вода питьевая. Нередко используются пищевые добавки, консерванты, красители и пр. На первых этапах молоко взвешивают, выявляют качественные особенности, очищают его, пастеризуют и сепарируют. Затем осуществляется выработка сырного зерна – важнейшая стадия изготовления.
Выработка сырного зерна – важнейший этап в изготовлении
Сырное зерно вырабатывается в специальных сыроизготовителях – аппаратах, поддерживающих определенную температуру постоянно, где, собственно, молоко нормализуется, свертывается и т.д. Именно на этой стадии в молоко добавляются бактериальные закваски, сычужный фермент, красители и другие важные для созревания сыра компоненты.
Скажем, без бактериальных заквасок представить изготовление твердых и полутвердых сыров невозможно. Они призваны сформировать консистенцию сыра, его аромат и вкус. Происходит несколько стадий нагревания, после чего обрабатывается сычужный сгусток, чаще всего вручную. Его режут, дробят, нагревают и обсушивают. Только после этих операций происходит отделение сырного зерна от сыворотки, впоследствии – образование отдельных сырных частей, которые формуют и прессуют. Последними звеньями изготовления будет являться посолка сыра (нахождение его в специальном рассоле) и созревание.
Вы можете купить оптом сыр Российский, изготовленный строго по ГОСТу или другой сычужный твердый сыр; они будут несколько отличаться консистенцией, цветом и вкусом, в том числе, из-за разного срока созревания и способа прессования. Так в среднем производство полутвердых сыров занимает примерно пять-шесть недель.
|
