19 Июня 2020
Как сохранить мясо: основные способы консервирования
Мясо – будь то свинина, говядина, крольчатина и т.д. – относится к продуктам скоропортящимся. В обычных условиях, при комнатной температуре, из-за микроорганизмов, тканевых ферментов довольно быстро теряет свою свежесть, становится непригодным для дальнейшей обработки и употребления.
Основные способы сохранить свежесть продукта – воздействие низких температур, посол, использование высоких температур.
Применение высоких температур позволяет сохранить мясо и получить готовый к употреблению продукт. В промышленных масштабах заводы консервов сегодня выпускают продукцию из разных видов мяса, с цельными кусочками в собственном соку или паштетную, фаршевую. Стерилизованную, а также пастеризованную. Однако есть и другие способы консервирования с помощью высокотемпературного воздействия.
Но обо всем по порядку.
Заморозка и не только
Пожалуй, один из самых простых способов продлить срок годности мяса, мясного изделия - отправить его в холодильную или морозильную камеру.
В зависимости от температуры возможны следующие варианты хранения:
- Охлаждение;
- Подмораживание;
- Замораживание.
Охлаждение – режим, при котором температура в волокнах, на глубине до 6 см, поддерживается в пределах 0 - 4°С, а влажность воздуха – на уровне 85 – 90 %. Мясо птицы в таких условиях сохраняет свои качества (при температуре от 0 до 2°С) – 5 суток, свинина (при -2 – 0°С) – 7 суток, говядина (при -1,5°С) – 10 суток.
Подмораживание – хранение при температуре -25°С в течение 2 – 10 часов в зависимости от вида мяса, затем переход на режим -2…-3°С.
Замораживание – хранение мяса в морозильной камере при температуре от -8 °С и ниже. Возможно медленное замораживание (занимает от 35 до 40 часов), ускоренное (в течение 28 часов) и быстрое - 18 часов при температуре до -35°С и скорости перемещения воздуха в камере 4 м/с.
Посол
Еще один способ продлить срок хранения свежего мяса – засолить его. Для посола подходит поваренная соль, солевой раствор, специальные посолочные смеси со специями, стабилизаторами цвета и другими компонентами.
Сухой посол обычно задействуют для мяса с большими вкраплениями жировой ткани.
Мокрый посол подходит для сырья как с внушительной, так и небольшой жировой прослойкой. Предполагает шприцевание, а также заливку подготовленных кусочков охлажденным рассолом. Время выдержки – до 10 суток.
Воздействие дыма и термическая обработка
Способы сохранить мясо, при этом получить готовые к употреблению продукты – копчение, высокотемпературная обработка.
Копчение – обработка мясопродуктов дымом, который образуется в результате неполного сгорания древесины.
Холодное копчение – при 18 - 22 °С, горячее – до 40 градусов по Цельсию и выше.
Варианты высокотемпературной обработки – шпарка, опалка, варка, обжарка, запекание, жарение.
Для производства мясных консервов применяют процессы пастеризации или стерилизации.
При пастеризации продукт нагревают до 55 – 75°С. При стерилизации - до 130 °С.
Тушенка может храниться в герметичной таре от 3 до 5 лет. Высокопитательный, вкусный продукт. Без ароматизаторов, вредных усилителей вкуса, стабилизаторов, загустителей и прочих компонентов. В составе только мясные кусочки, жир, соль, перец, лавровый лист.
Присутствует в индивидуальных рационах питания. Вы можете купить ИРП оптом для пикника или похода, в котором будет несколько видов консервов. Помимо тушеного мяса – говядины или свинины, - фаршевые или мясорастительные.
| 
